Коротко. Для выравнивания берут плотный ганаш: тёмный шоколад и сливки 2 : 1, молочный 2,5 : 1, белый 3 : 1. На торт ⌀20 см высотой 12 см со слоем 4 мм нужно около 585 г ганаша. После варки дай ему постоять 6–8 часов при комнатной температуре.
Ганаш держит острые края лучше крема, не боится комнатной температуры и подходит под мастику. Плотность у него зависит от шоколада: чем меньше в шоколаде какао-продуктов, тем больше шоколада нужно на ту же порцию сливок.
Пропорции для выравнивания
| Шоколад | Шоколад : сливки | Почему так |
|---|---|---|
| Тёмный 54–70 % | 2 : 1 | Много какао-масла и какао-порошка, схватывается плотно |
| Молочный | 2,5 : 1 | Меньше какао, больше сахара и сухого молока |
| Белый | 3 : 1 | Только какао-масло, без какао-порошка, самый мягкий |
Сливки бери жирностью 33 %. Если тёмный шоколад горче 70 %, ганаш выйдет плотнее: сливок можно добавить на 10–15 % больше.
Для сравнения: ганаш для начинки делают жиже (тёмный 1 : 1, молочный 1,5 : 1, белый 2 : 1), а для взбитого ганаша сливок берут больше, чем шоколада. Такие пропорции для выравнивания не подходят: бока поплывут.
Сколько ганаша нужно на торт
Расчёт для круглого торта высотой 12 см, слой ганаша 4 мм по бокам и сверху.
| Торт | Всего ганаша | Тёмный: шоколад + сливки | Молочный | Белый |
|---|---|---|---|---|
| ⌀16 см | 444 г | 296 + 148 г | 317 + 127 г | 333 + 111 г |
| ⌀18 см | 513 г | 342 + 171 г | 366 + 147 г | 385 + 128 г |
| ⌀20 см | 585 г | 390 + 195 г | 418 + 167 г | 439 + 146 г |
Общий вес ганаша одинаковый для всех трёх шоколадов: торт тот же, меняется только соотношение внутри.
Толщина слоя сильно влияет на количество. На тот же ⌀20 см при слое 3 мм уйдёт 435 г, при слое 5 мм уже 738 г. Под мастику обычно делают 3–5 мм: ганаш держит острые края, и мастика не плывёт.
Как сварить ганаш
- Взвесь шоколад и сливки. Каллеты можно сразу, плитку поруби мелко.
- Нагрей сливки до 80–85 °C. До кипения не доводи: часть воды испарится, и пропорция собьётся.
- Залей шоколад горячими сливками и подожди минуту, чтобы он начал плавиться.
- Пробей погружным блендером. Держи ножи на дне, не поднимай их к поверхности, тогда не будет пузырей.
- Накрой плёнкой в контакт, чтобы не было корки.
Как довести до нужной густоты
Горячий ганаш жидкий, выравнивать им нельзя. Оставь его при комнатной температуре на 6–8 часов или на ночь. Он станет как густая паста: держит форму на шпателе, но легко размазывается.
- Слишком плотный утром. Прогрей в микроволновке по 5–7 секунд и перемешай. Не растапливай целиком.
- Белый остался жидким через ночь. Добавь ещё 10 % белого шоколада, слегка прогрей и снова пробей блендером.
- Ганаш расслоился, сверху жир. Добавь ложку тёплых сливок и пробей блендером. Эмульсия обычно собирается.
Не ускоряй процесс холодильником: ганаш схватится неравномерно, снаружи твёрдый, внутри мягкий.
Выравнивание по шагам
- Собери торт, затяни его тонким слоем ганаша и убери в холод на 20–30 минут.
- Нанеси основной слой с запасом.
- Сними излишки скребком, поворачивая столик. Скребок держи вертикально.
- Заполни ямки и снова пройди скребком.
- Края сверху срезай к центру шпателем, когда ганаш чуть схватится.
Готовый торт в ганаше спокойно стоит при комнатной температуре, пока ты делаешь декор. Начинка внутри может требовать холода, ориентируйся на неё.
Частые вопросы
Можно ли взять сливки 20 %? В них больше воды и меньше жира, поэтому ганаш выйдет мягче и схватится хуже. Если других нет, уменьши их количество примерно на четверть и проверь густоту через ночь.
Можно ли выравнивать ганашем торт с крем-чизом внутри? Да, так делают часто. Крем в прослойках остаётся мягким, а ганаш снаружи держит форму. Перед покрытием охлади собранный торт, чтобы прослойки не выдавились.
Сколько хранится ганаш? В закрытом контейнере в холодильнике до 5 дней. Перед работой дай ему нагреться до комнатной температуры и перемешай.
Шоколад в плитках подойдёт? Подойдёт, если в составе какао-масло, а не другие растительные жиры. Кондитерская глазурь вместо шоколада даёт ганаш, который плохо держит острые края.
Какой шоколад выбрать
- Тёмный самый предсказуемый. Подходит под мастику, тёмные покрытия и подтёки.
- Молочный мягче по вкусу, нравится детям. Схватывается чуть дольше.
- Белый нужен под светлую мастику и пастельные покрытия, его можно окрасить жирорастворимым красителем. Капризнее остальных.
Посчитай под свой торт
В калькуляторе ганаша выбери «выравнивание», шоколад и размер торта. Он посчитает шоколад, сливки и число плиток по 100 г. Если сверху будет мастика, посмотри, сколько её раскатывать, в калькуляторе мастики.