Ганаш: пропорции шоколада и сливок
Выбери, для чего ганаш и какой шоколад, — пропорция подстроится. Можно посчитать сразу на торт.
Возьмите 390 г шоколада и 195 г сливок
Пропорция 2 : 1 — тёмный 54–70 % шоколад, покрытие, торт ⌀20 × 12 см.Вопросы и ответы
Какая пропорция ганаша для покрытия торта?
Тёмный шоколад 2 : 1, молочный 2,5 : 1, белый 3 : 1 к сливкам 33–35 %. Чем меньше в шоколаде какао-масла, тем больше его нужно, чтобы ганаш держал острые края.
Сколько ганаша нужно на торт 20 см?
Около 585 г на торт ⌀20 × 12 см слоем 4 мм с запасом 10 %: 390 г тёмного шоколада и 195 г сливок.
Сколько шоколада и сливок на 600 г ганаша?
Для покрытия на тёмном шоколаде — 400 г шоколада и 200 г сливок. Для начинки пропорция мягче: 1 : 1 для тёмного и 2 : 1 для белого.
Какая пропорция у взбитого ганаша?
Сливок больше, чем шоколада: тёмный 1 : 2, молочный 1 : 1,5, белый 1 : 1,2. На 200 г тёмного шоколада — 400 г сливок. Ганаш стоит ночь в холодильнике, потом его взбивают.
Почему ганаш расслоился?
Сливки были слишком горячими или шоколад перегрелся. Грей сливки до 80–85 °C, не до кипения. Спасти расслоившийся ганаш можно ложкой холодных сливок и погружным блендером.